850： コンニャク(福岡県) []：2010/01/21(木) 15:40:56.58 ID:0RQ5MtZZ
まとめるぞ。
「パラの極意」
・フライパンか中華鍋に油をひいて煙が出るまで火力最強で暖め、
溶き卵を投入しまだ半熟のうちにご飯を入れ火力最強のまま炒めること。
卵と油の適度な乳化作用が飯粒をパラパラにする。
ご飯を硬めに炊き上げて使ったり、
炊きたてのご飯やレンジで温めなおしたご飯を使うことで
パラパラ度は上がる。
※タモリ流の最初にご飯と卵を混ぜ合わせ炒める黄金炒飯は
パラパラではなくボソボソになるので×
「ラーメン屋炒飯の風味付け極意」
・油に「ラード」を使う。
これで独特の肉の風味が出る。
・ウェーパーや鶏がらスープ+仕上げに「紹興酒」を少々。
中華料理っぽい風味の正体は紹興酒か特定の老酒。
安い紹興酒で十分。
※ウェーパーを使うともちろんおいしくなるがウェーパーだけでは
中華料理独特の風味が足りない。これは酒類調味料でしか出ない風味が
足りてないから。 調味料のコーナーにはみりん風調味料しかなく本みりんは
酒屋か酒コーナーでしか売ってないように、「アルコール分を飛ばした」紹興酒や老酒入りの
調味料しか中華調味料には入っていない。だからアルコール分がある紹興酒や老酒を
追加することで本来の中華味になる。
おまえら店でもだすつもりか?
ニュー速炒飯部
http://tsushima.2ch.net/news/
853： 霧箱(神奈川県) [sage]：2010/01/21(木) 15:45:57.49 ID:5TqqEhe8 ?PLT(12000)
わかったけど、具はどのタイミングで入れるんだ？先に具を炒めるんだろ？
スイートコーンとかグリンピースとか、チャーシューとか、あとなんだっけ、
なんでも残り物の野菜投入するけど、野菜からだって水分出るぞ？
そのあたりはどうするの？
855： コンニャク(福岡県) []：2010/01/21(木) 15:57:47.84 ID:0RQ5MtZZ
>>853
具は後。
たとえば一部地域では具に葱ではなくたまねぎを使うが
たまねぎの水分でベトベトになることが多い。
しかし「パラパラの極意」を実行したあとにたまねぎを入れるとアラ不思議。
たまねぎまでベトつかない。
ラーメン屋炒飯そのまんまにしたいのなら、
「ラードと卵を使ってパラパラの極意」で火力最大のまま→塩コショウ→みじん切りかまぼこ投入→グリンピース投入→刻みねぎ投入→むきえび投入→
だしスープ(紹興酒に中華調味料を溶かしたもの)ふりかけ→皿に盛る→福神漬けをトッピング→食う
手数省略だと「ラードと卵を使ってパラパラの極意」→チャーハンの素や>>1を投入→紹興酒ふりかけ→
皿に盛る→福神漬けをトッピング→食う
これでもホモ弁チャーハンやコンビニチャーハン並みにはなる。
857： 霧箱(神奈川県) [sage]：2010/01/21(木) 16:02:44.52 ID:5TqqEhe8 ?PLT(12000)
>>855
具は後なのか～・・。俺の作っていた焼き飯は何もかも間違ってたのか(；v；)
たまねぎはラーメンもネギじゃなくてたまねぎ使うって店あるもんな。
手順まで丁寧に解説してくれてありがとう。それ見ながら中華鍋でエアロ
鍋振りして慣れたら挑戦してみる。 ちゃんとした鉄の中華なべ欲しい。
858： コンニャク(福岡県) []：2010/01/21(木) 16:03:46.08 ID:0RQ5MtZZ
>>857
常に火力は最大だ
ニュー速火力部
http://tsushima.2ch.net/news/
861： ホールピペット(長野県) [sage]：2010/01/21(木) 16:24:40.50 ID:jBb1Wynl
>>858
火力は最大が勝負どころと聞いてやってみたら知人にこげくせえぞと言われちまったでござる・・・
鍋を見ると一面にご飯と卵らしきものがこげついてたｗ
866： コンニャク(福岡県) []：2010/01/21(木) 16:42:30.18 ID:0RQ5MtZZ
>>861
常に右手のお玉か木ベラは素材を切るように動かし続けろ。
最大火力が貧弱ならゆっくりと動かし続けろ。
最大火力が強力なら左手でガンガン煽りながら右手も動かし続けろ。
最初にこびりつくのはフライパンや中華鍋のあたためが足りない上に最大火力が貧弱だから。
食材を冷たいまま入れるとこびりつきやすくなるからレンジで暖めてから投入するとよい。
これは野菜炒めなどでも応用が利く。
炒(チャー)ではフライパンや中華鍋に引いてある油の表面温度が
フライパンや中華鍋よりも極端に下がったら焦げ付く。
だから常に炒める具材の温度が下がり過ぎないようにする。
液体調味料を最後に入れないで途中投入するとこげつきやすくなるのは
液体調味料の水分が極端に温度を下げるのと
糖分やとろみがこげつきを促進するのが原因。
856： コンニャク(福岡県) []：2010/01/21(木) 15:59:20.41 ID:0RQ5MtZZ
炒飯は科学だ
ニュー速炒飯技術研究所
http://tsushima.2ch.net/news/
まとめるぞ。
「パラの極意」
・フライパンか中華鍋に油をひいて煙が出るまで火力最強で暖め、
溶き卵を投入しまだ半熟のうちにご飯を入れ火力最強のまま炒めること。
卵と油の適度な乳化作用が飯粒をパラパラにする。
ご飯を硬めに炊き上げて使ったり、
炊きたてのご飯やレンジで温めなおしたご飯を使うことで
パラパラ度は上がる。
※タモリ流の最初にご飯と卵を混ぜ合わせ炒める黄金炒飯は
パラパラではなくボソボソになるので×
「ラーメン屋炒飯の風味付け極意」
・油に「ラード」を使う。
これで独特の肉の風味が出る。
・ウェーパーや鶏がらスープ+仕上げに「紹興酒」を少々。
中華料理っぽい風味の正体は紹興酒か特定の老酒。
安い紹興酒で十分。
※ウェーパーを使うともちろんおいしくなるがウェーパーだけでは
中華料理独特の風味が足りない。これは酒類調味料でしか出ない風味が
足りてないから。 調味料のコーナーにはみりん風調味料しかなく本みりんは
酒屋か酒コーナーでしか売ってないように、「アルコール分を飛ばした」紹興酒や老酒入りの
調味料しか中華調味料には入っていない。だからアルコール分がある紹興酒や老酒を
追加することで本来の中華味になる。
おまえら店でもだすつもりか?
ニュー速炒飯部
http://tsushima.2ch.net/news/
853： 霧箱(神奈川県) [sage]：2010/01/21(木) 15:45:57.49 ID:5TqqEhe8 ?PLT(12000)
わかったけど、具はどのタイミングで入れるんだ？先に具を炒めるんだろ？
スイートコーンとかグリンピースとか、チャーシューとか、あとなんだっけ、
なんでも残り物の野菜投入するけど、野菜からだって水分出るぞ？
そのあたりはどうするの？
855： コンニャク(福岡県) []：2010/01/21(木) 15:57:47.84 ID:0RQ5MtZZ
>>853
具は後。
たとえば一部地域では具に葱ではなくたまねぎを使うが
たまねぎの水分でベトベトになることが多い。
しかし「パラパラの極意」を実行したあとにたまねぎを入れるとアラ不思議。
たまねぎまでベトつかない。
ラーメン屋炒飯そのまんまにしたいのなら、
「ラードと卵を使ってパラパラの極意」で火力最大のまま→塩コショウ→みじん切りかまぼこ投入→グリンピース投入→刻みねぎ投入→むきえび投入→
だしスープ(紹興酒に中華調味料を溶かしたもの)ふりかけ→皿に盛る→福神漬けをトッピング→食う
手数省略だと「ラードと卵を使ってパラパラの極意」→チャーハンの素や>>1を投入→紹興酒ふりかけ→
皿に盛る→福神漬けをトッピング→食う
これでもホモ弁チャーハンやコンビニチャーハン並みにはなる。
857： 霧箱(神奈川県) [sage]：2010/01/21(木) 16:02:44.52 ID:5TqqEhe8 ?PLT(12000)
>>855
具は後なのか～・・。俺の作っていた焼き飯は何もかも間違ってたのか(；v；)
たまねぎはラーメンもネギじゃなくてたまねぎ使うって店あるもんな。
手順まで丁寧に解説してくれてありがとう。それ見ながら中華鍋でエアロ
鍋振りして慣れたら挑戦してみる。 ちゃんとした鉄の中華なべ欲しい。
858： コンニャク(福岡県) []：2010/01/21(木) 16:03:46.08 ID:0RQ5MtZZ
>>857
常に火力は最大だ
ニュー速火力部
http://tsushima.2ch.net/news/
861： ホールピペット(長野県) [sage]：2010/01/21(木) 16:24:40.50 ID:jBb1Wynl
>>858
火力は最大が勝負どころと聞いてやってみたら知人にこげくせえぞと言われちまったでござる・・・
鍋を見ると一面にご飯と卵らしきものがこげついてたｗ
866： コンニャク(福岡県) []：2010/01/21(木) 16:42:30.18 ID:0RQ5MtZZ
>>861
常に右手のお玉か木ベラは素材を切るように動かし続けろ。
最大火力が貧弱ならゆっくりと動かし続けろ。
最大火力が強力なら左手でガンガン煽りながら右手も動かし続けろ。
最初にこびりつくのはフライパンや中華鍋のあたためが足りない上に最大火力が貧弱だから。
食材を冷たいまま入れるとこびりつきやすくなるからレンジで暖めてから投入するとよい。
これは野菜炒めなどでも応用が利く。
炒(チャー)ではフライパンや中華鍋に引いてある油の表面温度が
フライパンや中華鍋よりも極端に下がったら焦げ付く。
だから常に炒める具材の温度が下がり過ぎないようにする。
液体調味料を最後に入れないで途中投入するとこげつきやすくなるのは
液体調味料の水分が極端に温度を下げるのと
糖分やとろみがこげつきを促進するのが原因。
856： コンニャク(福岡県) []：2010/01/21(木) 15:59:20.41 ID:0RQ5MtZZ
炒飯は科学だ
ニュー速炒飯技術研究所
http://tsushima.2ch.net/news/
